Couscous met veel groenten en harissa dressing

IMG_4473

Een heerlijk fris en zomers gerecht dat je zowel warm als koud kan eten. Een beetje over? Geen probleem, de dag nadien smaakt het nog zo goed! Ideaal om naar het werk mee te nemen, vol met lekkere groenten. Op smaak gebracht met kruiden die we hier niet dagelijks gebruiken in de Belgische keuken. Dit gerecht zorgt voor inspiratie en variatie in je dagelijks menu! Kikkererwten zijn een bron van eiwitten die ideaal zijn om de behoefte bij vegetariërs te dekken. Het is een goede vleesvervanger en bevat heel wat ijzer. Dit is een mineraal waar veel vegetariërs vaak een tekort aan hebben. Goede vleesvervangers zijn dus noodzakelijk!

✔ Vegetarisch

✔  Rijk aan vitaminen en mineralen

Ingrediënten voor 4 personen

  • 250g couscous
  • 300ml bouillon (½ bouillonblok in 300ml water)
  • 400g kikkererwten (voorgekookt)
  • 250g kerstomaten
  • 1 aubergine
  • 1 courgette
  • 1 gele paprika
  • 2 wortels
  • 2 rode uien
  • 1 theelepel chilivlokken
  • 1 bosje koriander
  • 2 eetlepels olijfolie (extra vierge)
  • 1 theelepel harissa
  • 1 eetlepel ras el hanout
  • peper en zout
  • 2 theelepels komijn
  • 4 eetlepels magere yoghurt

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
  2. Snij de rode ui, de wortels, de courgette, de aubergine, en de paprika in stukjes (Ik heb deze in balkjes van ongeveer 5 cm gesneden).
  3. Neem een ovenplaat met bakpapier en schik de groenten naast elkaar. Leg de kerstomaten bij de andere groenten op de ovenplaat en besprenkel met 1 eetlepel olijfolie en kruid met de helft van de komijn.
  4. Zet 20 min. in de oven. Schep na 10 min. de groenten eens om.
  5. Doe de couscous in een kom en giet er de groentebouillon bij. Kruid af met peper en zout. Laat de couscous 10 min. rusten, schep daarna om met een vork.
  6. Spoel de kikkererwten en laat uitlekken.
  7. Snij de koriander fijn.
  8. Doe de kikkererwten en de koriander bij de gemengde couscous, samen met de rest van de komijn, de ras el hanout en 1 eetlepel olijfolie. Meng goed om.
  9. Doe de yoghurt in een kom en doe de harissa erbij, meng goed.
  10. Serveer de couscous met de harissa dressing erop en leg de groenten uit de oven erbij. Werk af met chilivlokken.

Smakelijk!


460kcal/persoon

Één reactie Voeg uw reactie toe

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s